Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs
 
Ingrédients :
- 3 suprêmes de poulet fermier du Périgord
- 1 boite de piquillos
- 2 tetes d’aïl
- 25cl de crème liquide
- 500 gr de pommes Boskop
- 500 gr de pommes de terre rattes
- Fleur de sel et piment d’Espelette.

Préparation :
Monter dans des cercles à mousse de 8 cm de diamètre 3 couches :
- Au fond : Une purée de pommes de terre à la graisse de canard dans laquelle on met des petits cubes de piquillos et que l’on assaisonne au piment d’Espelette
- Au milieu : La volaille confite émiettée.
- Dessus : Une compote de pommes à la graisse de canard et légèrement caramélisée
Réaliser un crème d’aïl : Mixer de l’aïl confit dans de la crème liquide.

Tiédir les parmentiers, les poser sur l’assiette, napper la crème d’aïl autour et de coulis de piquillos.