Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Matériel :
Planche à découper, petite casserole, couteaux, couteau à huîtres, poche à douille

Ingrédients :
- 40 Huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret n° 2
- 450 gr de beurre doux
- 150 gr de farine
- 1/4 de litre d’eau
- 1 pincée de sel
- 5 oeufs
- 1 bouquet de ciboulette
- 1/4 de litre de crème liquide
- 100 gr d’échalotes
- 1,5 kg de poireaux
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 petit pot de caviar d’Aquitaine
- 1 litre de vin blanc Entre-deux-mers

Préparation :
- Ouvrir les huîtres et conserver le jus.
- Les décoquiller et filtrer le jus.
- Trier et laver les légumes, émincer les poireaux et la ciboulette.
- Hacher les échalotes et les champignons.
- Réaliser une duxelle et faire suer les poireaux.
- Réaliser la pâte à choux et coucher les choux.
- Cuire à 180°c pendant 25 min.
- Couper les choux en deux et les garnir.
- Dresser les huîtres, chauffer, monter le beurre “Entre- Deux-Mers” avec la ciboulette.
- Dresser les profiteroles, napper, surmonter de caviar d'Aquitaine