Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage au Portugal

- 10 pavés de merlu sans peau ni arêtes de 150 gr chacun
- 3 cuil à soupe d’huile d’olive
- 10 tranches fines d’Ossau-Iraty
- 30 tranches fines de poutargue (environ 80 à 100 gr)
- Sel, piment d’espelette

Huile de cebettes
- 1 kg de cebettes très fines avec le vert
- 4 cl huile de colza

Bacalhau liquide
- 400 gr de morue dessalée
- 6 gousses d’ail
- 6 dl de crème
- 6 dl de lait
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 8 cuil à soupe huile d’olive
- Râpure d’un citron jaune
- Piment d’espelette

Progression

Huile et cebettes
- Parer et nettoyer les cebettes. Garder les verts les plus beaux de manière à en avoir 300 gr. Laver les.
- Les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchir, égoutter.
- Mixer avec 4 dl d’huile de colza. Saler et poivrer. Débarrasser et réserver.
- Cuire les bulbes cebettes, croquants, à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, débarrasser, réserver.

Bacalhau
- Chauffer et réduire de moitié la crème, le lait avec l’ail, le laurier et le thym. Lorsque l’ail est cuit, ajouter la morue. Cuire 5 minutes. Egoutter et garder le liquide.
- Mixer la morue dans un thermomix, monter avec l’huile d’olive, ajouter un peu de liquide, du piment d’espelette et les râpures de citron jaune. Garder au chaud.
- Au moment de servir, badigeonner les pavés de merlu d’huile d’olive, de sel et de piment. Les cuire au four à 220°, sur une plaque, pendant 5 à 7 minutes.
- Chauffer les bulbes de cebettes. Poser le merlu au centre de l’assiette, disposer au trait de bacalhau liquide sur le côté et une rangée cebettes chaudes sur l’autre côté.
- Assaisonner les de quelques traits d’huile de cebettes ainsi que le merlu. Ajouter des lamelles de poutargue et Ossau bien disposées sur le dessus.

Philippe Garret - Pain, Adour et Fantaisie - Grenade sur l'Adour (40)