Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Matériel : Marmite, désosseur,couteau d’office,thermomètre charcutier

Ingrédients :
- 2 jolis foies de canard du Sud-Ouest d’environ 600 gr
- 75 cl de Sauternes
- Sel, poivre
- 2 feuilles de gélatine
- un très bon pain qui se bonifie en grillant les lobes.
- piment d'espelette

Préparation
- Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes pendant environ 1 heure.
- Egoutter le foie gras et bien l’éponger.
- Assaisonner à raison de 20gr de sel au kg et 5gr de poivre.
- Rouler successivement dans un papier aluminium, puis papier film, puis torchon. Bien ficeler.
- Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg.
- Débarrasser, puis laisser au frais 48h.
- Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.
- Y ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, réserver au frais.
- Broyer la gelée de Sauternes.
- Griller le pain tranché.
- Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre sur l’assiette et un peu de piment d'espelette en décoration.