L’Esturgeonnière : une des premières écloseries françaises pour la production de caviar en région Aquitaine

 


A l’origine, tous les pisciculteurs qui se sont intéressés à l’Esturgeon l’ont fait dans le but de commercialiser sa chair, personne ne pensait au Caviar. C’est ensuite et en raison des méventes du poisson que les élevages se sont retrouvés à la tête de populations de plus de 5 ans, les premiers grains de Caviar ont été produits dans les années 95. Les difficultés de départ, la longueur du cycle (7 à 8 ans pour la maturité et la production de Caviar) ont eu raison de toutes les exploitations. Ce sont aujourd’hui les investisseurs de seconde ou troisième génération qui sont à la tête des fermes. Il est un fait c’est que la production a fait des progrès considérables en terme de qualité, on apprécie beaucoup mieux la taille et la texture des œufs, les lots sont homogènes, la production se fait maintenant dans des conditions sanitaires irréprochables dans des salles blanches.

Le cycle de production

Les esturgeons arrivent à 100g (8 mois) en provenance de l’écloserie, ils sont élevés durant deux années pour atteindre un poids de 2,5 Kg environ. Pendant cette période, des opérations régulières de tri sont réalisées afin de maintenir des poissons de performances identiques dans le même lot.
A partir de la troisième année, les 20 000 poissons qui sont nés sont échographiés pour connaître leur sexe, il n’y a pas de signe extérieur (sexe ration de 50%). Les mâles sont alors dirigés vers une filière de valorisation de la chair (découpe en filet, restauration, grossiste, plats cuisinés…) les femelles commencent alors leur vie seules.



De la 3ème à la 6ème année, des tris sont régulièrement réalisés pour regrouper les tailles identiques. A partir de la 7ème année, toutes les femelles sont à nouveau échographiées pour faire un diagnostic sur la maturité des gonades. Celles dont le stade est déterminé comme intéressant sont mises de côté pour être biopsiées. Par cette opération on va physiquement chercher quelques œufs dans le poisson, on le mesure et on évalue la texture. Ce n’est que quand la biopsie révèle une femelle parfaitement en adéquation avec le cahier des charges, qu’elle est envoyée en production dans les trois jours. Les poissons d’une génération donnent du Caviar 1 fois entre la 7ème et la 11ème année.

Le site de Balanos compte aujourd’hui 5000 m2 de bassins avec un cheptel de 150 tonnes de femelles environ, soit en permanence 70 à 80 000 poissons destinés à produire du Caviar. La production de 3 tonnes en 2005 est appelée à passer à 4,5 tonnes en 2009 en régime de croisière.

Contact :
L’Esturgeonnière
Route de Mios
Balanos
33470 Le Teich
Tél. 05 56 22 69 50
info@caviarfrance.com